西餐廚房的設計和布局，是根據西餐廳經(jīng)營(yíng)者的導向和資金的投入對廚房的生產(chǎn)系統和各環(huán)節的實(shí)施進(jìn)行整體規劃的。一般像西餐廳是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，從西餐經(jīng)營(yíng)的總體格局上看，西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡(jiǎn)單快捷，加工廚房設備的機械化程度高，所以廚房的面積一般占餐廳面積的40％-60％，餐廳面積在500平方米以?xún)葧r(shí)，廚房的面積大約是餐廳面積的40％-50％；而餐廳面積增大時(shí)，廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。

　　在西餐廚房設計中，必須首先確定廚房的位置。西餐廚房工作具有兼顧多功能的綜合性特點(diǎn)，各功能區域、操作單元和操作崗位布局集中緊湊。因為，廚房位置與餐廳聯(lián)系緊湊，共同處于西餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的范圍內。西餐廳種類(lèi)繁多，西餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格迥異，因而廚房的種類(lèi)和功能也隨之細分并各司其職，廚房的位置，呈集中和分散相結合的狀態(tài)：廚房與廚房之間、協(xié)作緊密、廚房地點(diǎn)以接近主餐廳為主。一般廚房與餐廳最遠座位的距離行走不要超過(guò)1分鐘。廚房應盡可能與消費場(chǎng)所保持在同位置，餐廳設施要總體規劃，便于控制管理，整體與局部互相協(xié)調。

　　西餐廚房的設計和布局，具有很強的專(zhuān)業(yè)技術(shù)性，其設計水平直接影響西餐廳生產(chǎn)和服務(wù)的質(zhì)量與效率。隨著(zhù)西餐廳的不斷成熟壯大，競爭日益激烈，全新的西餐經(jīng)營(yíng)模式也隨之涌現，餐廚設備的更新和現代化程度也越來(lái)越高。因此，西餐廳必須根據市場(chǎng)結構的調整和西餐經(jīng)營(yíng)發(fā)展的方向，健全和發(fā)展廚房設計和布局的體系，為產(chǎn)品檔次不斷升級，為開(kāi)拓市場(chǎng)奠定物質(zhì)基礎。

　　西餐廚房的生產(chǎn)使用面積，是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點(diǎn)等操作和生產(chǎn)所占用的有效范圍，受原材料的加工標準、菜單的項目?jì)热莸纫蛩刂萍s。西餐廳的生產(chǎn)，因為設立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過(guò)了粗加工或熟處理，因此，廚房的面積就可相對小一些；西餐生產(chǎn)環(huán)節和工藝簡(jiǎn)繁程度，決定了西餐廚房設備配置的種類(lèi)數量和型號功能，對廚房面積的確定和分配也有著(zhù)各不相同的要求。
　　西餐廚房的設計和設備配置與中餐廚房有較大差異。目前，大部分西餐廚房主要承擔西餐廳產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)，西餐制作熱菜還有一類(lèi)很有影響的廚房——西餐扒房。所謂扒房。主要是因為廚師多在用餐客人面前現場(chǎng)制作。其菜肴無(wú)論是魚(yú)類(lèi)還是牛扒、牛柳等多用扒類(lèi)烹調方法制作。扒房使西餐頗具情調，用餐環(huán)境十分高雅的餐廳。實(shí)則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設計，重在扒爐位置，要既便于食客觀(guān)賞，又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置，以免煎扒菜肴時(shí)產(chǎn)生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環(huán)境。

　　具體來(lái)說(shuō)。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則：
　　1．西餐廚房出品應程序化，同時(shí)盡可能使生產(chǎn)線(xiàn)路最短，保證西餐廚房加工、生產(chǎn)、出品流程的連續暢通。
　　2．西餐廚房應盡量安排在同一樓層平面，并力求與西餐營(yíng)業(yè)場(chǎng)所靠近或相鄰，呈輻射狀布局。
　　3．廚房功能區域、作業(yè)點(diǎn)應安排緊湊，主食生產(chǎn)線(xiàn)、副食品生產(chǎn)線(xiàn)、餐具洗滌線(xiàn)應平行，不可交叉或重疊，以滿(mǎn)足西餐廳生產(chǎn)高效率的流水作業(yè)和省時(shí)、減少勞動(dòng)消耗的需求。設備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合集中設計熱源設備。
　　4．廚房設備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養。其布局必須符合西餐廳整體衛生、消防和安全的標準，并便于監控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、餐后用具入口應分開(kāi)設立不同的通道．
　　5．廚房工作環(huán)境的設計，必須體現"以人為本"的思想，優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調動(dòng)廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設計和布局。必須留有發(fā)展的余地。

　　在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側面，背對著(zhù)廚房配置的情況也很多。這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。

本文地址：http://www.lbhfyl0557.com/cfxbk/show-363.html